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50 min.
Difficoltà:
Difficile
Aceto Balsamico di Modena IGP Due Vittorie Oro 1
Salmone 1
Cavolo Viola 1
Rapa Rossa 1
Cavolfiore 1
Sedano 1
Agar Agar 1
Olio extravergine di oliva 1
Erba cipollina 1
Sale grosso 1
Sale grosso 1
Liquirizia 1
Formaggio bianco 1
Cuocere nell’acqua bollente il cavolo viola, la rapa rossa e il cavolfiore per un minuto.
Prendere un sacchetto sottovuoto e riempirlo con del sedano tagliato a listine, il cavolfiore e un po’ dell’acqua violacea ottenuta dalla cottura del cavolo con la rapa.
Sigillare bene e tenere da parte. Nel frattempo preparare una gelatina con l’aceto balsamico scaldandolo in padella con qualche grammoo di agar agar.
Versarla in un contenitore largo e piatto e lasciarla rapprendere al fresco.
Ritagliarne una strisciolina.
Scaldare l’olio extravergine a 45 gradi e poi immergere per pochi secondi il salmone.
Preparare il piatto disponendo sul fondo una salsina a base di rapa rossa, erba cipollina e formaggio bianco.
Aggiungere il salmone al centro e poi estrarre dalla busta sottovuoto il cavolfiore, il sedano e la gelatina di Balsamico.
Concludere con qualche granello di sale grosso sul salmone e, per completare, una grattata di liquirizia che allunga il gusto.
Cucina questa ricetta con: Due Vittorie Aceto Balsamico di Modena IGP Selezione Oro confezione da 500ml
