Cuocere il topinambur in acqua e sale per 10 minuti.

Tagliarne una parte a dadini e utilizzare il resto per preparare una salsa: passarlo in padella con olio e aglio e completare con l’aggiunta di sale fino, pepe bianco e un po’ di brodo di pesce.

Frullare per 4 minuti, finchè non ottiene una consistenza soffice e delicata.

Passarla al setaccio per darle una consistenza ancora più raffinata e cremosa.

In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio e cuocere il rombo insieme al fegato a fuoco medio.

Farlo caramellizzare bene. Lasciarlo riposare ancora per qualche secondo in padella a fuoco spento.

Comporre il piatto con la salsa topinambur alla base e comporre, come se fosse una scacchiera, il topinambur a dadini, il fegato grasso, il rombo e così via.

Aggiungere due fragole e una spoverata di scaglie di sale.

Concludere con un giro d’olio, un giro di pepe bianco e un giro di Aceto Balsamico di Modena.