Mettere l’Aceto Balsamico in padella e usarlo come salsa per cuocere le pesche, tagliate a dadini sottili. Cuocerle molto velocemente e poi frullarle per ottenere una salsa.

Preparare una panna poco cotta: cuocere la panna, aggiungere lo zucchero e la colla di pesce ammollata (poca, per ottenere una panna più morbida). Lasciar raffreddare in frigorifero.

Mettere le pesche tagliate a fettine in un sacchetto sottovuoto insieme ad uno sciroppo preparato con 100 g di acqua e 100 g di zucchero. Chiudere il sacchetto e cuocerlo nell’acqua a 70 gradi per circa 20 minuti.

Addensare una parte dello sciroppo in cui sono state cotte le pesche con un poco di agar.

Comporre il piatto con un fondo di sciroppo addensato e le pesche cotte.

Aggiungere al centro una marmellata preparata con le bucce delle pesche, decorare con la panna molto morbida e infine aggiungere una granita di Sauvignon e la riduzione di pesche all’Aceto Balsamico di Modena IGP.